Câte mâncăruri prăjite pot fi făcute cu același ulei de măsline? Cercetătorii de la Universitatea din Jaén (UJA) din Spania încearcă să răspundă la această întrebare prin punerea în aplicare a unui sistem inovator de inteligență artificială pentru a avansa cunoștințele despre conservarea și utilizarea uleiului de măsline și pentru a obține modele de predicție a duratei de viață utilă a acestuia atunci când este folosit la prăjit.
Modelul creat determină numărul maxim de prăjiri înainte ca anumite substanțe nedorite generate în timpul gătitului să atingă anumite limite. Legislația actuală descurajează doar uleiurile cu mai mult de 25% compuși polari care fac ca grăsimile vegetale să fie inutilizabile.
Citiți și: Prețul uleiului de măsline atinge niveluri record, cu cât se vinde la producător
Câte mâncăruri prăjite pot fi făcute cu același ulei de măsline?
Un pas al proiectului este de a modela, cu ajutorul unor tehnici inteligente, durata de viață utilă a uleiului de măsline în funcție de condițiile de conservare. În acest caz, se face o predicție a evoluției îmbătrânirii uleiului de măsline în funcție de variabile precum tipul de ulei, caracteristicile ambalajului sau condițiile de depozitare. „În final, luăm în considerare capacitatea de explicare a modelelor dezvoltate, determinând importanța variabilelor de intrare sau a variabilelor predictive în ceea ce privește calitatea uleiului în diferite condiții de utilizare și depozitare”, subliniază Dolores Pérez, un alt coordonator al studiului, din care face parte și María José del Jesús, profesor de inteligență artificială.
Deși cercetările se vor desfășura până în octombrie 2024, ele se bazează deja pe un model standard care urmează să fie verificat: „Experții ne spun că un ulei de floarea-soarelui rafinat poate rezista până la 20 de prăjeli, dar în cazul uleiurilor de măsline extravirgine această cantitate poate chiar să se dubleze”, spune Rivera, care precizează că utilizările vor depinde de tipurile de grăsimi care vor fi folosite și, de asemenea, de alimentele care vor fi prăjite.
De patru sau cinci ori, dar…
Această estimare este în general redusă de către gurmanzii care lucrează cu ulei de măsline extravirgin (cele de cea mai bună calitate). În acest caz, ei consideră că același ulei poate fi folosit de patru sau cinci ori pentru prăjire, atâta timp cât reziduurile au fost îndepărtate după fiecare utilizare și dacă nu s-a ars și nu a căpătat o culoare închisă. „Evident, se va murdări mai repede dacă vom prăji niște flamenquines sau crochete (pesmetul va lăsa reziduuri) decât niște cartofi”, spun cei de la denumirea de origine a uleiului Estepa, al căror consiliu de reglementare analizează și protejează uleiul din 13 localități din Sevilla și Cordoba și care provine în principal din soiul hojiblanca.
Cu toate acestea, există și alte recomandări de care trebuie să se țină cont, cum ar fi aceea de a nu amesteca uleiul de măsline extravirgin cu alte grăsimi, deoarece acestea sunt mai puțin tolerante la temperaturi ridicate și se descompun mai repede.
De asemenea, se recomandă să nu provocați schimbări bruște de temperatură și să prăjiți alimentele puțin câte puțin, mai ales dacă sunt înghețate sau foarte reci. Și, în final, se sugerează reutilizarea uleiului, atâta timp cât nu este ars sau alterat, filtrând în prealabil (cu o sită) sedimentele de la prăjirea anterioară, pentru a evita ca acestea să se ardă și să altereze uleiul.
surse: ElPais, ZiarulRomanesc.es